Damaris und Thomas Weber von der Bio-Senfmanufaktur in Telfs
Damaris und Thomas Weber von der Bio-Senfmanufaktur in Telfs
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Seinen eigenen Senf dazu geben

Gemeinsam mit Ehefrau Damaris hat Thomas Weber die Bio-Senfmanufaktur in Telfs aufgebaut.
© Senfmanufaktur Weber

Thomas Weber ist seit rund 15 Jahren Senfmüller. Gemeinsam mit seiner Frau Damaris betreibt er in Telfs seine eigene Senfmanufaktur. Die erste ihrer Art hier in Tirol.

Wenn man zur Senfmanufaktur Weber in Telfs kommt, riecht man es schon von Weitem: frisch gemahlene Senfkörner. Eigentlich ist Thomas Weber, der gebürtig aus Deutschland kommt, zufällig zum Senfmachen gekommen. Er hat mehr als 20 Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet und als Geschenk Senf zubereitet. Er hängte die Kochschürze an den Nagel und startete als Senfmacher durch. Schon im Mittelalter galt Senf als ein wertvolles und teures Gewürz, so kam es auch, dass Weber als „Senfbewahrer“ auf Mittelaltermärkten unterwegs war und auf der Festung Kufstein seinem privaten und beruflichen Glück begegnete: „Ich habe damals in Niederbayern mit meiner Senfmanufaktur gestartet. Dann habe ich meine Frau hier in Tirol kennengelernt und bin 2018 mit meinem Unternehmen nach Telfs übersiedelt.

Bio und selbstgemacht

Hier gründete Thomas Weber die erste Senf-Schaumanufaktur in Österreich und erklärt Interessierten, wie Senf hergestellt wird. Dazu hat er auch seine 750 Kilogramm schwere und selbst nach Maß angefertigte Senfmühle, bei der allein der Mühlstein aus Granit eine halbe Tonne wiegt, nach Tirol übersiedelt. Die Mühle wurde nach Plänen aus dem 18. Jahrhundert gebaut und den heutigen hygienischen Bedingungen angepasst: „Unser Senf ist zu 100 Prozent manuell kaltvermahlen“, betont der Senfmüller und verwendet, wenn möglich, ausschließlich regionale Zutaten, die in Tirol oder in der Umgebung wachsen.

Senfmanufaktur Telfs

Farbe und Schärfe

Ob ein Senf mild oder scharf wird, entscheiden die Senfkörner. Die braunen Senfkörner zeichnen sich für die Schärfe, die gelben Senfkörner für die Farbe und den Geschmack verantwortlich. „Zunächst werden die Senfkörner im Schroter aufgebrochen, dann mit Wasser und Essig vermischt. Der Anteil der Senfkörner in dieser Mischung liege bei ihm bei mindestens 25 Prozent“, so Weber. Zu der Senfkörner-Essig-Wassermischung kommt dann traditionelle Gewürze wie Salz oder Kukuma, das dem Senf seine typische, gelbe Farbe gibt.

„Die 500 Kilogramm schweren Granitsteine drehen sich sehr langsam, dadurch erwärmt sich die Senfmaische während des Vermahlens nicht. Die ätherischen Öle, die das Gesunde in den Senfkörnern sind, bleiben dadurch erhalten.“ Es dauert rund zwölf Stunden bis der Senf fein genug gemahlen ist. Solange wird die 600 Kilo Senfmaische immer wieder auf die Mühlsteine gepumpt. Nach dem Mahlen muss der Senf noch etwa vier Wochen möglichst im Dunklen ruhen, bevor er abgefüllt werden kann. Das Abfüllen von Senf in die kleinen Gläser erfolgt in der Senfmanufaktur in mühsamer Handarbeit.

Senf ist nicht gleich Senf

Derzeit werden in der Bio-Senfmanufaktur in Telfs über 30 Senfsorten hergestellt. Besondere Spezialitäten sind der einzigartige Schoko-Chili-Senf, der Kräuter-Senf sowie der Marillen-Senf. Sämtliche Rezepturen stammen von Thomas Weber, der ständig an neuen Kreationen tüftelt. Spezialisiert hat sich die Manufaktur hier auch auf „Privat Label“-Geschenke unter anderem auch in Kleinstauflagen.

„Hier arbeiten wir u.a. mit Delikatessenläden zusammen, die ihren eigenen Senf verkaufen möchte. Oder Firmen fragen wegen individuellenWeihnachtsgeschenken an.“ Gekauft werden können Webers Senf-Spezialitäten direkt in der Senfmanufaktur in Telfs, online oder über den Direktvertrieb und Märkten. Und wer dem Senfmüller Thomas genauer über die Schulter schauen möchte, kann an einer der Besucher-Führungen teilnehmen.

Weitere Infos: Senfmanufaktur Weber

Senfmanufaktur Weber Telfs
Die Senfkörner werden von Thomas Weber abgewogen und vorgeschrotet. Nachdem Wasser und weitere Zutaten hinzugegeben wurden, muss die Mischung maischen.
© WK Tirol
Anschließend wird die Mischung in der Steinmühle zermahlen. Das fertige Produkt wird von Hand in die Gläser abgefüllt und verschlossen.
© WK Tirol