Nur aus regionaler Bio-Heumilch wird in der Biosennerei Kolsass Käse hergestellt.
Nur aus regionaler Bio-Heumilch wird in der Biosennerei Kolsass Käse hergestellt.
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Alte Tradition mit moderner Technik

Nur aus regionaler Bio-Heumilch wird in der Biosennerei Kolsass Käse hergestellt.
© Kathrin Koschitzki

Mit Know-how und viel Feingefühl wird in der Biosennerei Kolsass Käse hergestellt. Aus regionalen Bio-Zutaten produziert das Sennerei Team Käsevariationen höchster Güte.

Im Produktionsbereich der Biosennerei Kolsass herrschen Reinraumbedingungen wie in einem Labor. „Die Mischung aus bewährter Tradition und moderner Technik macht den feinen Geschmack aus“, verrät Betriebsleiterin Sophia Huber. Zentral für die Produktion ist die große Edelstahlwanne, in der die zu verarbeitende Milch zunächst erhitzt wird, um anschließend durch die Zugabe von Lab zu gerinnen. „Etwa 560.000 Liter Milch wurden hier vergangenes Jahr zu Käse verarbeitet“, berichtet die Milchtechnologin.

Im nächsten Arbeitsschritt wird die Masse in einzelne Würfel zerteilt. Hierfür braucht es das richtige Fingerspitzengefühl. „Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse“, erklärt Huber. Nachdem der „Käsebruch“ eine zufriedenstellende Konsistenz erreicht hat, wird die immer noch warme Käsemasse mithilfe eines Schlauchs aus der Wanne abgepumpt und in Formen gefüllt. In der Biosennerei Kolsass werden spezielle Körbe verwendet, durch die der hauseigene „Bio-Korbkäse“ seine typische Form erhält. Danach geht es weiter zum Salzbad.

Sennerei- Handwerk

„Das Herzstück unserer Sennerei“, wie es Huber nennt, entzieht dem Käse weitere Flüssigkeit und fördert die Bildung der Rinde. Um ein möglichst volles Aroma zu erzielen, darf der Rohkäse aber zunächst einen Tag lang ruhen, bevor er in die Salzlake wandert. Dort verbringt er je nach Sorte zwischen einer halben und acht Stunden, bevor es anschließend zum Reifen in den Keller geht. Bei 8 Grad Celsius reift hier unter anderem der „Bio-Gold-Käse“, eine Spezialität der Sennerei.

Bis zu drei Wochen lagert der Käse, um sein Aroma zur Gänze zu entfalten. Dabei wird er täglich mit Kultur und Paprika eingerieben, um seine rötlich-goldene Rinde zu entwickeln. Nachdem der Reifeprozess abgeschlossen ist, wird der Käse händisch verpackt und unter Kühlschranktemperaturen gelagert, um ein unbeabsichtigtes Nachreifen zu unterbinden. Anschließend wird die Ware im Nebenraum des Kühlers kommissioniert und für den Versand vorbereitet. Alle Produktionsschritte spielen sich hier unter einem Dach ab.

Käse aus der Biosennerei Kolsass
Die Biosennerei Kolsass ist vor allem für ihre Weichkäsespezialitäten bekannt.
© Kathrin Koschitzki

Das Miteinander zählt

Bereits seit 1929 gibt es in Kolsass eine Sennereigenossenschaft. Auch die heutige Biosennerei wird genossenschaftlich mit Milch beliefert. Für einen stabilen Milchpreis versorgen regionale Bäuerinnen und Bauern die Sennerei mit Bio-Heumilch und erhalten zusätzlich eine Gewinnbeteiligung am Erfolg des Unternehmens. Eine Win-winSituation, aus der sich langjährige, harmonische Partnerschaften entwickelt haben. Mit der Erlebniswelt Zillertal haben die Kolssaser Sennerinnen und Senner jüngst einen neuen Partnerbetrieb in der Region dazugewonnen.

Das Konzept hat sichtbaren Erfolg: Die Biosennerei Kolsass kann sich mit einer Vielzahl an Prämierungen für ihren Käse rühmen. Wenn es die Zeit erlaubt, tüfteln Huber und ihr Team an neuen Geschmacksrichtungen. Junge Kreationen, zubereitet auf traditionelle Art, versetzt mit dem gewissen Etwas, „bringen Würze ins Leben“, schmunzelt die Milchtechnologin und verweist auf den „Bio-Chili-Käse“. Die Wertschätzung der verarbeiteten Lebensmittel ist der Betriebsleiterin dabei wichtig. „Bei uns bleibt kein Käse übrig, es wird nichts weggeschmissen“, sagt sie stolz.

Herausforderungen der Zukunft

Nur jeden zweiten Tag wird in der Biosennerei Kolsass Käse hergestellt. Grund dafür ist ein Engpass bei der Beschaffung von Bio-Heumilch aus der Region, denn die Auflagen sind hoch. „Wenn man den Anspruch hat, Biokäse herzustellen, muss die gesamte Produktkette aus Biozutaten bestehen“, sagt die Geschäftsleiterin. Das bedeutet, dass für die Fütterung von Heumilchkühen kein vergorenes Futter eingesetzt werden darf und die Tiere nicht mit Spritzmittel in Kontakt kommen dürfen.

Doch der Aufwand lohnt sich: „Bio ist zurzeit im Trend und Regionalität wieder gefragt“, so die Milchtechnologin. Etwa zwei Drittel ihres Käses vermarktet die Biosennerei unter dem Label „Bio vom Berg“. Ein weiterer Teil geht an die Gastronomiebetriebe in der Region, die die hohen Standards der Kolsasser Sennerinnen und Senner zu schätzen wissen. Der restliche Käse wird im firmeneigenen „Hofladl“ verkauft. „Hier bekommen wir das direkte Feedback für unsere Arbeit“, sagtHuber, „besonders, wenn Kinder mit leuchtenden Augen ihren Lieblingskäse kaufen, gibt einem das viel zurück“.

Weitere Informationen: Biosennerei Kolsass

Hofladl der Biosennerei Kolsass
Im firmeneigenen „Hofladl“ kann die Arbeit von Huber und ihrem Team bestaunt und verkostet werden. Durch natürliche Inhaltsstoffe wie Kümmel, Pfeffer oder Bärlauch erhalten die einzelnen Käsesorten ihren unverwechselbaren Geschmack.
© WK Tirol