In einem großen Kupferkessel werden jährlich ca. 1.600 Laibe Käse erzeugt.
Perspektiven

Wie tickt Käse?

In einem großen Kupferkessel werden jährlich ca. 1.600 Laibe Almkäse erzeugt. Jeden Vormittag haben Besucher in der Schau-Käserei die Gelegenheit, dem Käsemeister bei seiner Arbeit zuzuschauen.
© WIFI Tirol

Mike Mühlegger spricht von seiner Tätigkeit als Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, der dortigen Käseproduktion und seiner Ausbildung zum Käse-Sommelier am WIFI Tirol.

Im Herzen des Karwendels befindet sich ein uriges Almdorf am Rande des großen Ahornbodens. Die friedliche Stille der Natur wird nur vom Motor eines Traktors und den zahlreichen Klängen der Kuhglocken durchbrochen. Wir betreten die Raststätte Eng Alm und bekommen sofort ein bodenständiges Frühstück mit dem eigenen produzierten Almkäse serviert. Mike Mühlegger, der Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, schneidet heute den ersten Käse der Saison an und zeigt uns zu diesem Anlass die Käseproduktion. Allerdings gilt seine Leidenschaft nicht nur dem Käse, er ist auch selbstständiger Unternehmensberater und Führungskräfte-Coach. Ein Gespräch über die Herausforderungen der Agrargemeinschaft, regionale Werte und natürlich die notwendigen Kompetenzen für die Käseproduktion.

Du hast zwei Standbeine: Einerseits die Eng Alm mit Schau-Käserei, Restaurant und Bauernladen und andererseits bist du als selbstständiger Unternehmens-berater und Führungskräfte-Coach tätig.Wie passt das zusammen?

Mike Mühlegger: Beide Bereiche passen perfekt zusammen, da sie einander wunderbar ergänzen. Wir haben viele Mitarbeiter auf der Alm und somit kann ich meine eigenen Führungskompetenzen, welche ich in meinem Unternehmen „einfach.mike“ als Führungskräfte-Coach vermittle, optimal einsetzen und immer wieder optimieren. Zusätzlich verbinde ich beide Welten in meinem „einfach.machen-Podcast“, in dem ich von meinen Erfahrungen berichte und auch immer wieder Gesprächspartner aus beiden Bereichen interviewe.

Dies ist deine erste Saison in der Eng – auf welche Herausforderungen bist du bisher gestoßen?

Es gibt vielfältige Herausforderungen, dies macht auch für mich den Reiz aus. In der Käserei gibt es beispielsweise immer etwas zu tun und zu tüfteln. Es werden immer wieder neue Rezepturen, neben der regulären Produktion, ausprobiert. Auch die Hygienemaßnahmen werden stetig verbessert. Hier wird oftmals unterschätzt, wie oft gereinigt und geputzt wird. Dies macht aber tatsächlich 80 Prozent der Produktionsarbeit aus. Weitere Herausforderungen begegnen mir bei der Führung der Rasthütte und des Bauernladens, diese werden ebenfalls immer weiterentwickelt und es ist sehr schön für mich, dass ich dazu etwas beitragen kann.

Wie hast du dich auf deine neue Tätigkeit als Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm vorbereitet?

Ich habe die Käsesommelier-Ausbildung am WIFI Tirol absolviert. Diese bietet eine umfassende Grundlage, mit der man dann in der Praxis bestens arbeiten kann. Als Käseproduzent wäre es schließlich sehr schlecht, wenn mir das Know-how fehlen würde. Außerdem bekomme ich immer sehr gute Hintergrundinformationen vom Obmann der Agrargemeinschaft, Hansjörg Reiter, dem Marterer-Bauern aus Schwaz.

Mike Mühlegger, Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, gemeinsam mit Käser Edi Radinger, der mit seinem Enger Bergkäse bereits zahlreiche Erfolge einfahren konnte.
Mike Mühlegger, Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, gemeinsam mit Käser Edi Radinger, der mit seinem Enger Bergkäse bereits zahlreiche Erfolge einfahren konnte.
© WIFI Tirol

Was hat dir an der Ausbildung am WIFI Tirol besonders gut gefallen?

Wir haben vom ersten Tag an Käse probiert und versucht, den Käse mit allen Sinnen zu erfassen. Das heißt, wir haben den Käse genau angesehen, gefühlt und nachempfunden, wie sich der Geschmack am Gaumen entwickelt. Auch wie verschiedene Geschmäcker entstehen und wie die Textur des Käses sein sollte, waren Teil des Kurses. Dies waren tatsächlich sehr wichtige Bestandteile der Ausbildung. Dies hat uns allen geholfen zu verstehen, wie Käse tickt. Im Laufe der Ausbildung haben wir insgesamt über 200 Sorten verkostet. Einzelne Vortragende, die sehr herausragend waren, haben der Ausbildung das Sahnehäubchen verliehen.

Welchen Aspekt deiner Arbeit magst du am liebsten?

Mir gefällt am besten die Vielfalt meiner Tätigkeit. Die Käserei an und für sich ist schon sehr vielseitig, aber kombiniert mit der Führung der Rasthütte, dem Bauernladen und des gesamten Betriebes wird mir wirklich nie langweilig.

Wurde euer Käse auch ausgezeichnet?

Wir präsentieren jedes Jahr unseren Almkäse bei der Internationalen Almkäseolympiade in Galtür. Unser Käseproduzent Edi Radinger konnte dort schon einige Goldmedaillen gewinnen. Dies liegt vor allem daran, dass er mit Herz und Seele gerne produziert und diese Leidenschaft spiegelt sich beim Geschmack wider. Doch bevor man überhaupt in der Almkäseolympiade antreten darf, werden sehr viele Untersuchungen durchgeführt. Dies fängt bei der Textur der Käserinde an bis hin zu den Produktbezeichnungen. Der Geschmack ist schließlich ausschlaggebend, aber auch die anderen Punkte wie Lochung, das Äußere, die Rinde müssen ausreichend positiv bewertet werden.

Heimische Produkte sowie gewissenhaftes und minimalistisches Konsumieren liegen im Trend. Merkst du diesen Zeitgeist auch in deiner Umgebung?

Wir spüren diesen Trend der Regionalität und hoffen, dass dies keine vorübergehende Erscheinung ist. Besonders durch Corona wurde das regionale Kaufverhalten verstärkt. Es macht auch absolut Sinn. Wenn man diesen Gedanken mal weiterspinnt und überlegt, dass man sich dort erholen kann, wo die Lebensmittel herkommen, die man selbst konsumiert, dann wird sich niemand mehr wundern, warum diese so gut schmecken. Es kann nur Gutes dabei herauskommen, wenn die Kühe beste Almkräuter grasen, dadurch eine hochwertige Milch geben und wir damit unseren Käse produzieren. Die Menschen, die sich auf Regionalität besinnen, haben vollkommen recht.

Weitere Informationen zur Engalm

Diplom-Käsesommelier am WIFI Tirol

Start: 15. März 2022 bis 4. Mai 2022
Ort: WIFI Kitzbühel

Start: 19. April 2022 bis 8. Juni 2022
Ort: WIFI Innsbruck

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