Gastronomie in Tirol: Michael Ploner ist einer der jungen Tiroler Köche, die mit ihrem Können für Furore sorgen.
Panorama

Genussland Tirol: Rockstars der Küchen

Michael Ploner ist einer der jungen Tiroler Köche, die mit ihrem Können für Furore sorgen.
Michael Ploner ist einer der jungen Tiroler Köche, die mit ihrem Können für Furore sorgen.
© Stephan Elsler

Schlag auf Schlag haben die internationalen Gourmetführer die aktuellen Rankings veröffentlicht. Dass die Tiroler Gastronomie so zahlreich vertreten ist, ist Werbe-Booster für die Region.

Kalte Küchen. Kalte Betten. Das Ende dieser Pandemie-bedingten Tristesse, die Tirol so hart ins große Gastgeberherz getroffen hat, wurde mit gigantischer Sehnsucht erwartet. Am 19. Mai 2021 war es so weit und seit wieder in den Betten geschlafen, in den Küchen gekocht und in den Gasträumen bedient werden darf, ist das Leben so, wie es sein soll: Lebendig.

„Die Leute haben alle eine Gaudi, dass wieder alles offen ist. Das macht schon Spaß“, weiß Alois Rainer, Obmann der WK Tirol-Fachgruppe Gastronomie, aus dem eigenen Haus wie der gesamten Branche zu berichten und er hält fest: „Wenn wir diese Wertschätzung, die wir gerade von der Bevölkerung zurückbekommen, aufrechterhalten können, werden auch wieder mehr Fachkräfte in die Gastronomie gehen. Momentan ist es zum Arbeiten einfach traumhaft.“

Tiroler Gastronomie sensationell facettenreich

Oft wird davon gesprochen, dass die Pandemie Schwächen wie Stärken verstärkte und vor dem Hintergrund ist offensichtlich, dass die Gastgeber-Stärke Tirols in den tristen Zeiten befeuert wurde – klarer in ihrer Kraft und auch in ihren Ansprüchen. Der zuletzt negativen Dynamik am touristischen Arbeitsmarkt wird beispielsweise mit der Kampagne „Tourismus – besser als du denkst“ begegnet und die Fachkräfte selbst sind es, die „vor Ort“ in den Hotels, Gaststuben und Küchen des Landes die wohl besten Botschafter ihres Faches sind.

„Die Tiroler Gastronomie ist sensationell facettenreich aufgestellt – von der heimischen Küche bis hin zum Gourmetlokal. Die Leuchtkraft dieser Spitzengastronomie wirkt sich zudem auf das Fachkräfte-Thema aus. Neben der Küche spielt ja auch das Service eine entscheidende Rolle“, sagt WK Tirol-Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, Mario Gerber, mit Blick auf die kulinarischen Leuchttürme des Landes, die sich dem knallharten internationalen Wettbewerb der Besten stellen und in den renommierten Küchenrankings regelmäßig mit Bestnoten ausgezeichnet werden.

Jetzt erst recht

Im April 2021 wurde beispielsweise der Falstaff Restaurant Guide 2021 veröffentlicht und Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam mit der trefflichen verbalen Erleichterung zitiert: „Jetzt kehrt der Genuss endlich zurück.“ Dass 88 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher in einer Umfrage angegeben hatten, mit Freunden und Bekannten essen gehen zu wollen, sobald dies wieder möglich ist, gab Rosams Feststellung eine große Breitenwirkung, getoppt eben von den sehnsüchtig wartenden Gästen jener Restaurants, die im aktuellen Falstaff geadelt werden. Wie Martin Sieberer mit seiner Paznauner Stube im Hotel Trofana Royal in Ischgl, der mit 98 Punkten das Tiroler Falstaff-Ranking anführt. Gefolgt von Benjamin Parth (Stüva, Ischgl, 97 Punkte) und Tyrol Chef’s Table im Interalpen-Hotel in Buchen und dem Tannenhof in St. Anton (je 95 Punkte).

Die Köche Benjamin Parth, Martin Sieberer und Günther Döberl
Im aktuellen Tirol-Ranking des „Guide A la Carte“ stehen mit Benjamin Parth, Martin Sieberer und Günther Döberl (v.r.) gleich drei Ischgler-Küchenchefs ganz oben – sie stehen beispielhaft für eine Reihe von Tiroler Köchen, die national wie international hohes Ansehen genießen.
© TVB Paznaun-Ischgl

Im aktuellen „Guide A la Carte“ hat Benjamin Parth mit 5 Sternen und 97 Punkten die Tiroler Nase vor Martin Sieberer, der ebenfalls 5 Sterne mit 95 Punkten „bekam“. Auf Platz 3 steht mit dem „Stiar“ von Gunther Döberl mit 4 Sternen und 94 Punkten ein weiterer Betrieb aus Ischgl. „Nach allen Corona-Einschränkungen ist der Guide A la Carte gerade jetzt ein besonders wichtiger Impuls, mit dem wir die Gastronomie unterstützen können: Mit Inspirationen für Ess-Begeisterte, die nach neuen kulinarischen Erlebnissen suchen“, hält Herausgeber und Chefredakteur Christian Grünwald im Vorwort fest.

Diese ausgezeichneten Inspirationen für Ess-Begeisterte werden seit 40 Jahren im Hornstein-Ranking zusammengefasst beziehungsweise zusammengeführt, indem die Bewertungen der Gault&Millau Hauben, der Schlemmeratlas Kochlöffel und der Große Restaurant Guide-Kochhauben ausgewertet und ebenfalls in ein Ranking gegossen werden.

„Wir haben uns auch lange gefragt, ob es Sinn macht in dieser Zeit ein Ranking zu erstellen. Aber wir haben uns final dazu entschieden, es jetzt erst recht herauszubringen. Wir wollen diese faszinierende Branche, die derzeit um das Überleben kämpft, mit Leib uns Seele unterstützen“, wurde Hornstein-Ranking-Herausgeber Thomas Schreiner anlässlich der Präsentation der jüngsten Top-Liste zitiert. Kronen sind es, mit denen die Besten in diesem für Österreich, Deutschland, die Schweiz und Südtirol erstellten Ranking ausgezeichnet werden. Und unter den Top 50 Österreichs stechen erneut die Ischgler Spitzenköche heraus – mit Benjamin Parth (Stüva) auf Platz vier, Martin Sieberer (Paznauner Stube) auf Platz elf und Günther Döberl (Stiar) auf Platz 23.

Die Rockstars

Ob es die Höhenluft ist, die die Küchenstars zu diesen Höhenflügen befeuert, ist nicht ganz klar. Klar ist aber, dass sie durchaus mit Rockstars verglichen werden können, die verehrt werden und denen nachgeeifert wird. „Das hat einen extremen Werbefaktor für die ganze Region“, weiß Mario Gerber. Und Alois Rainer sagt: „Selbstverständlich wirken diese internationalen Auszeichnungen auf das Gesamte. Österreich ist ja ein Land der Kulinarik. Da lassen sich schöne Geschichten stricken.“

Stimmt. Die Geschichten von Rockstars eignen sich immer für feines Storytelling. So darf beispielsweise bei Benjamin Parth der Hinweis zum legendären Sternekoch Eckart Witzigmann nie fehlen, der feststellte: „Benjamin Parth gehört sicher zu den bemerkenswertesten Talenten, denen ich in den letzten Jahren begegnet bin. Das Niveau, auf dem in seinem Restaurant Stüva gekocht wird, überrascht mich immer wieder aufs Neue.“ Am 4. Juli 2021 feierte Witzigmann seinen 80. Geburtstag und dass nicht nur die kulinarische Welt mit ihm feierte, spricht für die Ehren, die im Küchenolymp warten.

Alois Rainer, Fachgruppenobmann Gastronomie
Alois Rainer

„Die jungen Köche sind neue Typen. Cool und lässig“, sagt Gastronomie-Fachgruppenobmann Rainer und verweist in dem Zusammenhang auch sehr gerne auf den Weltmeistertitel, den sich das Jugendnationalteam des Österreichischen Kochverbandes 2018 in Luxemburg „erkochte“ – mit den zwei Tiroler Jungköchen Thomas Penz und Michael Ploner im Team unter Teamchef Philipp Stohner, der die Meisterküche am WIFI Tirol führt.

Vorfreude aufs Bratl

Das Storytelling, von dem Alois Rainer spricht, funktioniert nicht nur in international gefeierten Ausnahmeküchen. „Wenn jemand einen Schweinsbraten bestellt und der Keller erzählt ihm, von welchem Metzger wir das Fleisch kaufen und von welchem Bauern der Metzger das Fleisch bekommt, dann hat der Gast schon eine riesen Vorfreude auf das Bratl“, sagt Rainer.

Der USP, der mit den Produkten gefestigt werden kann, bekam durch das in Corona-Zeiten gewachsene Bewusstsein der Menschen gegenüber dem, was auf den Teller kommt, ein noch größeres Gewicht. Rainer: „So geht das mit den Eiern oder auch mit dem speziellen brasilianischen Rindfleisch, das es bei uns mit dieser Maserung nicht gibt. Der USP kann ganz unterschiedlich sein und steht für die Ausrichtung des ganzen Betriebes.“ Und Auszeichnungen oder Qualitätssiegel wie beispielsweise das der Tiroler Wirtshauskultur tragen diese Ausrichtung nach außen – unter dem Motto „Tue Gutes und rede darüber“.

„Es gibt die regionalen, die nach innen strahlen und es gibt die internationalen, die nach außen strahlen“, weiß Mario Gerber. Alle zusammen repräsentieren sie das große Gastgeberherz des Landes. Das endlich wieder mit starkem Rhythmus schlagen darf. Und das Leben lebenswert macht.