Barkeeper Andreas Hotter, Kursleiter für Diplombarkeeper am WIFI
Perspektiven

Barkeeper müssen ihren Stellenwert teurer verkaufen

Andreas Hotter, Kursleiter für Diplombarkeeper am WIFI
© Hotel Englhof

Seit Jahrzehnten gibt er seine Kompetenzen als Kursleiter am WIFI weiter. Bei einem Glas Rum spricht Barkeeper Andreas Hotter über Minimalismus, Regionalität und seinen vielseitigen Beruf.

wirtschaft.tirol: Welche Kompetenzen sollte Ihrer Meinung nach ein Barkeeper haben?

Andreas Hotter: Sprachen sind sehr wichtig, damit die Verständigung mit dem Gast immer gewährleistet werden kann. Englisch ist die Barsprache. Spricht man auch noch Französisch und/oder Italienisch, dann ist das ein großer Vorteil. Es macht einen selbstsicherer, wenn man sich mit den Gästen in ihrer Sprache unterhalten kann. Ebenfalls ist die Allgemeinbildung fundamental. Dies wird meist sehr unterschätzt. Geografischen Wissen zum Beispiel, damit man einschätzen kann, woher der Gast kommt und sich dadurch besser unterhalten kann. Ein selbstsicheres Auftreten kann man nur haben, wenn man ein gewisses Know-how und Wissen besitzt.

Was lernen die WIFI Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer im Diplomlehrgang Barkeeper und worin unterscheidet sich dieser Kurs von anderen?

Wir gehen es ausführlicher an als andere Anbieter. Unsere Kernkompetenz Getränkekunde behandeln wir sehr genau. Darauf lege ich großen Wert, damit die Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer möglichst viel Wissen mit nach Hause nehmen. Das Thema unterliegt dem Wandel der Zeit und deshalb müssen auch die Kursunterlagen laufend angepasst werden. Früher haben wir beispielsweise unterrichtet, dass ein XO Cognac 6 Jahre alt sein muss, seit 2010 muss er allerdings 10 Jahre alt sein.

Abgesehen von den akribisch genauen Informationen, die wir vermitteln, veranstalten wir auch immer ein Gästemixen. Bei diesem kleinen Event können die Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer ihr Wissen in einem realistischen Rahmen praktisch anwenden. Aufgrund von Corona fällt dies derzeit weg. Unabhängig von der Prüfung ist mir deshalb umso mehr wichtig, dass das Know-know, die Philosophie, die Qualität und das Schaffen einer Trinkkultur mitgegeben werden. Die Absolventinnen und Absolventen sollen nach mehreren Jahren in ihrem Berufsalltag immer noch auf das Wissen dieses Seminars zurückgreifen können.

Wohin geht der Trend in der Barszene aktuell?

Generell gilt: Weg von der Quantität zur Qualität. Man besinnt sich stark auf die Wurzeln. Es macht einen Unterschied, welchen Rum ich für welches Getränk verwende. Man sollte sich auch wieder alte Cocktailbücher kaufen, zum Beispiel von Café Royal das „Cocktail Book“ (1937) oder „The Flowing Bowl“ von William Schmidt von 1892, und sich in den Büchern die genaue Zubereitung ansehen und ob der Drink geschmacklich überzeugt.

Der zweite Trend ist das sogenannte Foodpairing. Demnach wird mit der Kombination von Lebensmitteln experimentiert. Dazu werden viele Zutaten aus der Küche verwendet oder es wird ein Drink speziell auf eine Speise zugeschnitten. Der dritte Trend: Es wird mehr auf Deko verzichtet. Ausgenommen sind die Tiki-Drinks, wo viel Garnitur charakteristisch ist. Aber ansonsten geht es mehr Richtung puristischem Minimalismus.

Der vierte Trend ist, dass vermehrt Gerätschaften aus der Labortechnik und Parfümherstellung zum Einsatz kommen, beispielsweise ein Rotationsverdampfer. Auch viele Techniken aus der Küche werden verwendet beispielsweise das Sous-vide Verfahren. Bei allen Trends ist es jedoch immer wichtig, dass man die Waage in der Verwendung findet.

Barkeeper Andreas Hotter

In Ihren selbst kreierten Cocktails findet man vermehrt regionale Zutaten, wie ist die generelle Idee dazu entstanden?

Ich esse oft auswärts und war immer sehr viel unterwegs, dadurch kam ich zur Erkenntnis, dass überall auf der Welt charakteristische Drinks existieren. Beispielsweise in Mexiko der Tequila oder in New Orleans der Bourbon, nur bei uns fehlt dies. Obwohl wir sehr tolle Produkte haben, aber es hat sich noch nie jemand damit genau auseinandergesetzt. Inspiriert durch Andreas Döllerer, der die Cuisine Alpine entwickelt hat, wollte ich mit regionalen Zutaten wie Sauerampfer oder Walderdbeere ein neues Trinkerlebnis schaffen.

Diese Idee und die daraus erfolgten Kreationen sind für unseren Erfolg schlussendlich verantwortlich. Wir sind die meist ausgezeichnete Bar in Österreich. Diese Auszeichnungen haben wir nicht bekommen, weil wir die hundertste Pina Colada oder Margarita gemacht haben, sondern weil wir lokale Zutaten, größtenteils aus eigenem Anbau, verwenden und mit diesen, internationale Rezepturen neu erfinden. Das ist unsere Identität .

Welcher von Ihnen erfundene Cocktail kommt am besten an?

Wir kreierten mal einen Cocktail mit Sauerampfer, mit Granny Smith, Zuckererbse und Gin, dieser war sehr beliebt. Erstens, weil er ausgezeichnet schmeckte und zweitens, weil er nachhaltige Zutaten beinhaltet. Außerdem hatte er eine sehr schöne grüne Farbe und wurde mit Apfelblüten als Garnitur zum echten Hingucker.

Auf Ihrer Barkarte im Hotel Englhof existiert eine Liste mit Dingen, die Sie nicht anbieten wie beispielsweise Getränke „ohne Eis“. Welche Geschichte gibt es dazu?

Mein Mentor Franz Steinmeier, der in der Diana Bar in Hall tätig war, hatte eine sehr eigenwillige Betriebsführung. Die Bar war mit rund 6.000 Spirituosen bestückt, das war sehr beeindruckend und ich habe dies in meiner Laufbahn nie mehr so gesehen. Trotzdem gab es bei ihm keinen Baileys. Ein Gast der diesen bestellt hätte, hätte er einfach mit Worten wie: „Ein solches Zeltfestgetränk serviere ich nicht, verlassen Sie meine Bar“, rausgeworfen. Auch mir ist es wichtig, dass ich den Gästen signalisiere, was sie bei mir finden und was nicht.

Anfangs gestaltete sich das schwierig, da die Gäste meinten, dass es bei mir den besten Whiskey Cola gibt, dabei serviere ich diesen gar nicht. Würde ich diesen servieren, dann würde er mit rund 15 Euro verrechnet werden und der Gast würde sich über diesen Preis nur ärgern. Deshalb schließe ich dies von vornerein aus. Ein guter Whiskey sollte nie mit Cola gemischt werden, das ist ein Schmarrn. Die Liste war folglich am Anfang ein Tool, um mir einen guten Kundenstock aufzubauen, mit Personen, die genau das wollen, was ich serviere.

Meine Gäste und ich schätzen die gute Baratmosphäre und diese haben wir nur, weil beispielsweise im Winter die Gäste nicht mit den Skischuhen in die Bar kommen, um Après Ski zu feiern, das ist einfach nicht mein Klientel. Diese verweis ich dann aber gerne an andere Bars von Kollegen weiter und somit haben alle etwas davon.

Ausbildung zum Diplom-Barkeeper am WIFI Tirol

Basiskurs
Start 09.11.2021 – 12.11.2021
Mehr Infos unter: tirol.wifi.at/diplom-barkeeper-basiskurs

Aufbaukurs
Start: 15.11.2021 – 26.11.2021
Mehr Infos unter: tirol.wifi.at/diplom-barkeeper-aufbaukurs

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