Bäckerei Plattner: „Die Vielfalt macht uns aus“

Der Familienbetrieb Bäckerei Plattner in Imst verwöhnt die Region mit hausgemachten Produkten. Gerd Jonak führt das Unternehmen bereits in sechster Generation erfolgreich in einem geschichtsträchtigen Gebäude.

Ein historisches Gebäude mitten in Imst, erfüllt mit dem Duft nach frischem Brot – das ist die Bäckerei Plattner. 1790 gegründet, wird der Betrieb mittlerweile in sechster Generation von Gerd Jonak und seiner Frau Juliane geführt: „Anfangs war unser Hauptsitz nicht in der Floriangasse, sondern ein Stück oberhalb. Aber nach dem großen Brand von Imst hat Alois Plattner dieses geschichtsträchtige Haus als gut erhaltene Brandruine bekommen und zur Backstube umfunktioniert.“ In der Floriangasse 3 war einst das Berggericht angesiedelt, nun beheimatet das alte Gemäuer einen modernen Verkaufsraum sowie ein gemütliches Café mit 40 Sitzplätzen.

Plattner Juliane und Gerd Jonak vor dem Familienwappen des Geschlechts Plattner, welches den Eingang zur Bäckerei in der Floriangasse 3 in Imst ziert. Foto: Bäckerei Plattner

„Seit mein Vater Anfang der 60er-Jahre den Betrieb übernommen hat, investierte er laufend in Umbauarbeiten und Erweiterungen. Er erneuerte die Bäckerei, ergänzte diese um ein kleines Stehcafé und führte nicht nur einmal Modernisierungen durch“, erzählt Gerd Jonak, der nach dem plötzlichen Tod seines Vaters, seit 2004 die Geschicke des Unternehmens leitet. Wie der Vater so der Sohn, schaut auch Gerd Jonak stets mit Bedacht darauf, den Betrieb am aktuellen Stand der Dinge zu halten. In diesem Jahr wurde zum wiederholten Male das Geschäft umgebaut und zeitgemäß gestaltet.

Große Auswahl für jeden Geschmack

Doch die Umbaumaßnahmen kommen nicht von irgendwoher und die Zeit bleibt nicht stehen. Das merkt man nicht nur an den Räumlichkeiten, sondern auch beim Angebot. Derzeit geht der große Trend weg vom Weizen hin zu Alternativen. „Wir versuchen, Nischen zu finden, welche die Konkurrenz nicht anbietet und arbeiten daher verstärkt im Dinkel- oder auch im Roggenbereich. Für unsere Kunden, die eine Unverträglichkeit haben oder aus anderen Gründen auf Weizen verzichten möchten, führen wir ein abwechslungsreiches Sortiment und eine breite Palette an hellen oder dunklen Dinkel-Roggenkombinationen“, so Jonak.

Täglich werden zwischen 65 und 70 verschiedene Brotsorten frisch angeboten und auch beim Geschmack merkt man einen Wandel. Die ältere Generation bevorzugt resches und rustikales Brot, die Jungen wollen eher weiches und geschmacksneutrales mit wenig Gewürzen. „Im Gespräch erfahren wir die Vorlieben unserer Kunden und gehen auf diese Wünsche ein. Wir produzieren beispielsweise zwei verschiedene Sorten Vinschgerln – einmal mit und einmal ohne Brotklee. Diese große Vielfalt macht uns aus.“

Zudem hat sich das Ehepaar Jonak ein zweites Standbein aufgebaut: das Catering. Auch hier liefern sie den Abnehmern zahlreiche Vorschläge, bereiten aber ebenso nach individuellen Vorstellungen Speisen zu. Von belegten Brötchen über kalte Platten, Schweinsbraten oder Spanferkel bis hin zur Spezialität des Hauses – Schinken im Brotteig. Auch Fingerfood ist im Moment sehr beliebt. „In den vergangenen Jahren ist die Nachfrage enorm angestiegen, vermutlich aufgrund des Gasthaussterbens. Wir übernehmen die Bewirtung für Trauerfeierlichkeiten und sonstige Familienfeste, weil die Angehörigen oftmals keine Gasthäuser mehr in ihren Ortschaften haben. Das hat uns außerdem dazu bewogen, 2018 einen weiteren Expansionsschritt zu machen und eine externe Cateringküche dazuzubauen“, so Jonak.

Gut gerüstet in die Zukunft

Ein guter Bäcker muss kontinuierlich Qualität liefern und in der Früh frische Produkte auf den Tisch bringen: „Die Arbeitszeit in der Nacht wird uns daher nie erspart bleiben, aber man kann sie erträglicher gestalten. Wir arbeiten mit der sogenannten Gährverzögerung, dadurch können wir vorausschauend planen. Das bringt nicht nur Vorteile für die Mitarbeiter, sondern auch für die Brotqualität. Durch die längere Reifung entsteht besserer Geschmack und natürlichere Färbung.“
Der Familienbetrieb ist stark mit der Tradition verbunden und möchte dies auch künftig bleiben. „Unsere beiden Töchter, Bernadette und Antonia, haben Interesse daran, das Unternehmen weiterzuführen und wir setzen alles daran, dass wir weiterhin alles auf Vordermann bringen, um irgendwann für eine reibungslose Übergabe gerüstet zu sein.“

WKT06086 Die Bäckerei Plattner pflegt einen regen Austausch mit zahlreichen regionalen Kooperationspartnern. Im Geschäft werden deshalb auch verschiedene Lebensmittel wie Speck, Honig oder Öl angeboten. Foto: WKT

» Weitere Infos: Plattner Brot

Was hat Sie dazu motiviert, Funktionär zu werden?

Nicht schimpfen, sondern verändern – lautet mein Motto. Mein Vater war bereits viele Jahre als Funktionär tätig und schon damals habe ich mitbekommen, welche Verpflichtungen und wie viel Arbeit mit dieser Position verbunden sind. Dennoch ist es wichtig, sich die Zeit dafür zu nehmen. Schlussendlich kommt es der gesamten Branche zugute.

Worauf sind Sie in Ihrer Funktionärstätigkeit stolz?

Wir haben es geschafft, den gemeinsamen Online-Auftritt von www.tiroler-baeckerinnen.at zu realisieren. Das war keine einfache Geburt und mit hohen Kosten verbunden, aber ein Jahr später gibt uns der Erfolg und das positive Echo aus ganz Österreich recht. Es ist toll die Professionalität, die wir in unseren Betrieben an den Tag legen, auf diese Plattform nach außen transportieren zu können.

Welche Ziele verfolgen Sie als Funktionär?

Gemeinsam mit der Tiroler Bäckerinnung gehe ich den Generationswechsel an. Wir versuchen, junge Bäcker zu motivieren, sich in der Wirtschaftskammer einzubringen und diese als Chance sowie praktisches Netzwerk zu erkennen. Der Erfahrungsaustausch zwischen der jüngeren und der älteren Generation ist dabei besonders wichtig.

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