Gesundes Essen als Wettbewerbsvorteil nutzen

Gesunde Ernährung ist ein absoluter Megatrend. Immer mehr Menschen erkennen den Wert von gesundem Essen für ihre Gesundheit. Mit dem Diplomlehrgang „Gesundes Kochen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung" bietet das WIFI eine passgenaue Ausbildung an.

Zu viel, zu oft, zu schnell, zu fett, zu süß und zu salzig – das beschreibt die Ernährungsgewohnheiten von mehr als drei Vierteln der österreichischen Bevölkerung. Die Folge: Fast 3,5 Mio. Österreicherinnen und Österreicher leiden an Übergewicht und den damit verbundenen Krankheiten, wie Diabetes, Bluthochdruck, Darm- oder Prostatakrebs. Diese beeinträchtigen nicht nur die Lebenserwartung der Betroffenen, auch die Kosten der Gesundheitssysteme explodieren.

„Auf der anderen Seite stellen wir einen wachsenden Trend hin zu gesunder Ernährung fest“, erklärt Diätologin Anna-Maria Knapp-Köchler. Sie leitete über viele Jahre die Küche im Reha-Zentrum Bad Häring. Das WIFI Tirol konnte sie als Leiterin des Diplomlehrganges „Gesundes Kochen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“ gewinnen. Den Ausgangspunkt des Kurses erläutert Knapp-Köchler so: „Immer mehr Menschen essen heute täglich auswärts, in Kantinen, beim Mittagstisch in der Schule, im Restaurant oder am Imbiss. Gleichzeitig erwarten sie sich, gesundes Essen serviert zu bekommen. Das stellt besonders Großküchen vor Herausforderungen.“ Hier setzt der Diplomlehrgang Gesundes Kochen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung am WIFI an.

Schwerpunkt auf Praxis am Herd

„Wir zeigen den Teilnehmerinnen und Teilnehmern, wie sie mit relativ geringen Änderungen in ihrer Küche nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund kochen können“, erklärt Lehrgangsleiterin Knapp-Köchler. Zeigen ist dabei ganz wörtlich gemeint: Mehr als die Hälfte der Kurs-Zeit stehen die Teilnehmer selbst am Herd und kreieren unter Anleitung der WIFI-Küchenmeister erstklassige und gesunde Menüs. Zu Beginn des Lehrgangs machen sich die Teilnehmer auf die Spur des gesunden Essens. Sie lernen, wie sie Nahrungsmittel geschickt so miteinander kombinieren, dass diese ein gesundes Ganzes ergeben, das zudem der jeweiligen Zielgruppe schmeckt. „Wir möchten Menüs erschaffen, die den Mittagstisch mit allen Sinnen erlebbar machen“, skizziert Knapp-Köchler ein Ziel des Lehrgangs.

Gleich in einer der ersten Lehrgangs-Einheiten erfahren die Teilnehmer, wodurch sich eine gesunde Küche von der herkömmlichen unterscheidet. Im folgenden Praxis- und Warenkunde-Teil vertiefen sie dieses Wissen gleich anhand praktischer Übungen. Außerdem steht das gesunde Kochen für besondere Zielgruppen im Mittelpunkt, beispielsweise Kinder und Jugendliche, Senioren, Schichtarbeiter, hartkörperlich arbeitende Menschen oder „Bürohengste“.

„Wenn wir von gesunder Ernährung sprechen, kommen wir natürlich nicht bei saisonalen und regionalen Lebensmitteln vorbei“, erläutert Anna-Maria Knapp-Köchler. Eine gesunde Küche zeichne sich nämlich auch dadurch aus, dass möglichst frische Zutaten verkocht werden, für Fertigprodukte ist wenig Platz. Für viele Köche stelle das den größten Hemmschuh auf dem Weg zu einer gesunden Küche dar, denn saisonale und hochwertige Lebensmittel seien eine Preisfrage, der Verzicht auf Convenience eine Zeitfrage. Wie lässt sich dieser Spagat meistern?

Fisch ist ein zentraler Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung Viele Menschen möchten nicht nur zuhause gesund essen. Sie erwarten auch von Gastronomiebetrieben, dass diese gesunde Menüs auf höchstem kulinarischen Niveau anbieten. Der gleiche Anspruch wird an Betriebsküchen, Kantinen oder den Mittagstisch für Kinder und Jugendliche gerichtet. Betriebe, die sich bereits heute auf diesen Trend einstellen, profitieren von einem Wettbewerbsvorsprung.

Gesund = wirtschaftlich

„Das ist alles eine Frage des richtigen Küchenmanagements – und das erlernen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer bei uns im Kurs“, sagt Lehrgangsleiterin Knapp-Köchler. Optimales Einkaufsmanagement ermögliche es, selbst hochwertige regionale Zutaten günstig zu beschaffen. Und zahlreiche Fertigprodukte könnten recht einfach durch frische Zutaten ersetzt werden. „Das schmeckt erstens besser und ist auch wirtschaftlicher, denn Convenience wird meist durch höhere Kosten erkauft“, so Knapp-Köchler.

Überhaupt Wirtschaftlichkeit! Kann sich gesunde Küche eigentlich rechnen? Anna-Maria Knapp-Köchlers Antwort ist eindeutig: Gesunde Ernährung, das zeigen zahlreiche Studien, ist ein absoluter Megatrend, der sich in den kommenden Jahren noch verstärken wird. Essen gehört für viele Menschen zum Lifestyle. Dafür sind sie auch bereit, (mehr) Geld auszugeben. „Entscheidend ist das Marketing“, so Knapp-Köchler, „gesundes Essen gehört ansprechend präsentiert und angepriesen, dann ist es ein echter Wettbewerbsvorteil.“

 

Termine:  14. September bis 19. Oktober 2019, WIFI Innsbruck. Der Lehrgang ist als Wochenendkurs konzipiert, sodass er berufsbegleitend absolviert werden kann. An sechs Samstagen lernen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die Grundlagen gesunder Ernährung für Kinder, Jugendliche, Frauen und Männer, Senioren und Berufstätige kennen.

Inhalte: In theoretischen und praktischen Einheiten im Verhältnis 50:50 erfahren sie, wie sie eine gesunde Küche etablieren, die auf frischen, regionalen und saisonalen Produkten basiert. Besonderes Augenmerk wird auf die Themen Wirtschaftlichkeit im Einkauf, Kalkulation und Budget gelegt. Die Küchenmeister des WIFI Tirol stellen mit den Kursteilnehmerinnen und -teilnehmern Menüs zusammen, die sie sofort in ihrer täglichen Praxis umsetzen können. Der Kurs richtet sich an gelernte Köche und ungelernte Küchenkräfte mit mindestens zwei Jahren professioneller Koch-Erfahrung.

» Weitere Infos: Gesundes Kochen in Großküchen